Tradicionalmente fortes no Sul de Minas e na Alta Mogiana paulista, esses cafés agora dividem protagonismo com produções de outras regiões, como a Bahia, que vem ganhando destaque nacional com grãos cultivados na Chapada Diamantina e no Planalto da Conquista. As lavouras baianas têm conquistado prêmios, ampliado exportações e despertado o interesse de consumidores atentos a novos terroirs e perfis sensoriais diferenciados.

Os cafés especiais são avaliados pela Specialty Coffee Association (SCA), que utiliza uma escala de 0 a 100 pontos para mensurar atributos como aroma, sabor, acidez, corpo e equilíbrio. Para receber essa classificação, o café precisa atingir pelo menos 80 pontos. Lotes entre 80 e 84,99 são considerados muito bons; entre 85 e 89,99, excelentes; e acima de 90 pontos entram na categoria excepcional, a mais rara e valorizada.

Dentro dessas avaliações, quatro perfis sensoriais se destacam: intensos, doces, frutados e florais. Os intensos apresentam notas de chocolate, caramelo e castanhas; os doces remetem a melado e frutas cristalizadas; os frutados têm acidez mais viva, com aromas cítricos e de frutas vermelhas; e os florais lembram jasmim e lavanda. “Nosso papel é traduzir essas diferenças de forma acessível, para que o consumidor entenda o que está experimentando e descubra seu próprio gosto”, afirma Elói Ferreira, sócio-fundador da Go Coffee.

A marca vem investindo em cafés autorais para aproximar o público desse universo, com grãos que exploram diferentes intensidades e combinações aromáticas. Nas lojas, são oferecidos perfis que vão de opções mais encorpadas, com notas de baunilha e caramelo, até cafés de acidez elevada e finalização doce prolongada, com lembranças de frutas tropicais. A empresa também aposta em linhas para preparo doméstico, valorizando blends com identidade sensorial bem definida.

O crescimento dos cafés especiais fortalece toda a cadeia produtiva. Estima-se que cerca de 80% desses grãos no Brasil sejam cultivados por micro e pequenos produtores, que encontram nesse segmento uma oportunidade de acessar mercados premium, agregar valor à produção e ampliar a renda. Na Bahia, cooperativas e associações de agricultores familiares vêm aproveitando esse movimento para investir em tecnologia, fermentações controladas e certificações de origem.

Para especialistas do setor, a mudança de comportamento do consumidor é clara. “O café deixou de ser apenas uma pausa rápida. Tornou-se um momento de prazer consciente, com atenção à origem, ao processo e ao impacto social da produção. É um mercado em franca expansão e que tende a se fortalecer ainda mais em 2026”, resume Elói.