Os segredos do chocolate

  • 06/07/2023

Os segredos do chocolate

Pouca gente sabe, mas o Brasil é o sétimo produtor mundial de cacau e o segundo maior comprador da Barry Callebaut no mundo - e a Barry, por sua vez, é a maior processadora de cacau do planeta. Ou seja: o Brasil ama chocolate. Mas pouca gente conhece os segredos por trás da produção desse queridinho.

Durante o mais recente lançamento de produtos Barry Callebaut, realizado no Hard Rock Cafe Curitiba, na capital paranaense, o chef Cássio Cevallos revelou inúmeras curiosidades sobre o chocolate.

Ele, que é especialista em chocolataria, confeitaria e sorveteria pela Barry Callebaut, contou com com a parceria de Alyne Mundt, da marca curitibana Feito Chocolate, para listar as seguintes informações sobre a produção dessa delícia. Confira:

1. A Amazônia é o berço do cacau: o cacau tem origem na região amazônica, especificamente nas áreas que atualmente abrangem o Brasil, o Peru e outros países da América do Sul. Os vestígios mais antigos de cacau foram encontrados em sítios arqueológicos na região amazônica do Equador, mais de 5 mil anos atrás.

2. O cacau nasce no meio da floresta, não numa lavoura: sim, o terroir ideal é no meio da mata. O fruto geralmente é cultivado em sistemas agroflorestais, com as árvores de cacau plantadas sob a copa de árvores maiores, com a sombra necessária para o seu desenvolvimento. Essa abordagem de cultivo ajuda a proteger as árvores de cacau contra altas temperaturas e excesso de luz solar direta.

3. Assim como o vinho, o chocolate é resultado de uma fermentação: o cacau passa por um processo de fermentação antes de ser transformado em chocolate. A fermentação é uma etapa crucial no processamento, pois afeta significativamente o sabor e a qualidade do chocolate final. Após a colheita, as vagens de cacau são abertas e as sementes (também conhecidas como amêndoas de cacau) são removidas para serem fermentadas.

4. Inicialmente, o chocolate era uma bebida: o cacau foi cultivado e consumido por antigas civilizações mesoamericanas muito antes da chegada dos europeus. Essas civilizações valorizavam o fruto e o utilizavam para fazer uma bebida chamada "xocoatl" ou "chocolatl", que era considerada sagrada e associada a rituais e cerimônias.

5. O cacau viajou pelo mundo e se transformou: existem três tipos de cacau e eles são resultado do transporte desse fruto mundo afora. O primeiro é o cacau criolo: o fruto original, mais antigo, mais aromático e saboroso, representa hoje 5% dos frutos colhidos. O segundo tipo é o cacau forasteiro: aquele que foi da Amazônia para outras regiões e lá nasceu mais forte e resistente, representando hoje 80% da produção. O terceiro tipo é o trinitário, resultado da viagem do cacau forasteiro de volta às Américas, gerando uma versão híbrida do criolo com o forasteiro. O trinitário representa hoje 15% da produção.

6. Existe um “Cinturão do Cacau” no planeta: é uma região geográfica que engloba vários países, dos diferentes continentes, e áreas produtoras de cacau ao redor do mundo. É chamado de "cinturão" porque essas áreas estão localizadas principalmente em uma faixa estreita próxima à linha do Equador, que é conhecida por fornecer condições climáticas adequadas para o cultivo de cacau.

7. A África é hoje a grande produtora de cacau do mundo: a produção é mais proeminente em países da África Ocidental, como Costa do Marfim e Gana, que respondem pela maior parte da produção global. Nigéria e Camarões também estão entre os principais produtores.

8. Mas é principalmente na Europa e nos Estados Unidos que o cacau vira chocolate: produzir cacau é uma coisa, transformá-lo em chocolate é outra. Os países que mais processam o cacau no mundo são os Países Baixos, Estados Unidos, Alemanha, Bélgica e Suíça. Eles desempenham um papel importante, transformando o cacau em produtos de chocolate, além de serem centros de inovação e qualidade na indústria.

9. O Brasil faz as duas coisas: produz e processa cacau: embora não esteja entre os grandes produtores e processadores, o país tem uma longa história de cultivo de cacau, especialmente na região da Amazônia e na região sul da Bahia. Também possui indústrias de processamento, onde os grãos são transformados em produtos de cacau, como pasta de cacau, manteiga de cacau e chocolate. Entre eles, o chocolate Sicao.

10. Os fabricantes de chocolate disputam cacau com a indústria cosmética: a indústria cosmética e a indústria do chocolate estão envolvidas na disputa pelo cacau. O cacau possui componentes benéficos para a pele e é usado na produção de cremes hidratantes, sabonetes, máscaras faciais e produtos para cuidados com o cabelo. Essa competição pode afetar o preço e a disponibilidade do cacau, especialmente quando há flutuações na demanda por produtos de chocolate e produtos cosméticos.

Curiosidade extra: O chá de casca de cacau é uma delícia: é uma infusão feita com as cascas das sementes de cacau, que são um dos resultados de toda essa produção. Embora seu consumo não seja tão comum quanto o consumo de chocolate ou bebidas feitas com as sementes de cacau, o chá de casca de cacau tem seus fãs e merece uma chance.

Para quem trabalha com chocolataria ou deseja se especializar no universo do chocolate, a Barry Callebaut conta, no Brasil, com uma unidade da sua Chocolate Academy, que é formada por centros de treinamento para quem quer aprimorar suas habilidades com chocolate.

Fonte: Agência Souk


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